Le fumet de poisson

Ce qu’il y a de merveilleux en cuisine, c’est qu’on peut tout utiliser… ou presque. Il est parfois surprenant de voir qu’une chose que l’on a l’habitude de jeter peut se révéler très utile.

Je parlais dans un article précédent de confectionner un fumet de poisson avec des carcasses de crevettes. Voici la version que j’ai testée à la maison. Elle diffère un peu de celles que j’avais trouvées parce que j’ai utilisé les légumes que j’avais à disposition. Normalement on conseille de mettre des oignons, du céleri et une carotte. J’avais des poireaux et des carottes, et le résultat obtenu fut très satisfaisant. Lorsque vous servez les crevettes pour le repas, il suffit de garder les têtes et les carcasses dans un plat hermétique et de les mettre au réfrigérateur jusqu’au moment où vous préparerez le fumet.

Coupez grossièrement les légumes. Faites chauffer un peu de beurre ou d’huile dans une grande casserole, puis ajoutez les cacasses et faites-les suer quelques minutes. Ajoutez ensuite les légumes et faites revenir encore 5 minutes à feu moyen-vif.

Déglacez avec un petit verre de vin blanc. Ajoutez un litre d’eau froide et un bouquet garni. Laissez bouillir entre 20 et 30 minutes, puis filtrez le liquide dans une passoire ou un chinois. Laissez refroidir et placez au congélateur pour une utilisation future.

Ce fumet est idéal pour pocher un poisson fin. Il peut également servir de base à une sauce ou une soupe de poisson.

À vos marmites !

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